Torta de Maçã / Apple Pie - Parte 1 - Teoria

De novo torta de maçã? Sim. Esta é a única sobremesa que a minha irmã come, então tento variar as opções, criativo, né??? Isto porque a tarte tatin que fiz, ela gentilmente me informou que não gostava muito e preferia esta. Muito legal!!!

Esta foi a segunda vez que fiz esta torta de maçã com cara de vovó Donalda. A clássica torta de maçã é um ícone nas cozinhas da terra do Tio Sam. E como todo clássico pertencente a uma cultura, tem os seus detalhes. Muitas receitas são passadas de mãe para filha. E como eu não tenho este conhecimento, não me sinto confortável em dizer/inferir que as "gradmas" nos Estados Unidos  fazem da forma "x" ou "y".  Além de tudo, seria muito convencimento de minha parte fazer qualquer comentário sobre algo que é um ícone, ou como diria um amigo que viveu lá por 10 anos ("AICON"). Por esta razão, recorri aos meus livros para  obter dicas, no entanto foi super inteligente da minha parte ler depois de ter feito a torta, né? Seguem as sugestões  anotadas dos livros. Notem que vários pontos são repetitivos. Resolvi deixar desta forma para que saibamos que os pontos são importantes/necessários para termos uma boa e tradicional "american apple pie".

(Este post ficou gigantesco, vou dividir em duas partes, caso contrário vocês ficarão enfadados!).

• The Professional Pastry Chef:

1. Os ingredientes devem estar gelados e misturados até estarem combinados. Em uma massa "boa", a gordura deverá ser pequena e ainda visível, em grumos.
2. A mistura excessiva da massa ou o uso de gordura "quente" fará com que haja um uso grande de farinha para ser misturada à massa, o que tornará a massa pesada e não fará com que ela fique quebradiça e crocante após assada, ao contrário, será uma massa rígida (nheca!).
3. A crocância da massa se dá por conta da equação farinha x gordura (Ha! Sabia que usaria matemática na cozinha!).
4. Resumo da ópera: quanto mais farinha você adicionar à massa, mais dura será a casca. Portanto, na hora de abrir a massa você terá que usar uma quantidade pequena de farinha, SE POSSÍVEL.
5. Não sove a massa!
6. Nesta receita eu usei gordura vegetal, eu não era muito a favor porque é um gosto marcante, mas eis que tenho a explicação. Muitos chefes usam gordura animal (nheca, de novo), o uso da gordura animal dá um sabor forte em uma torta, especialmente se o recheio for de frutas. O melhor resultado é obtido se usar uma proporção de gordura animal e manteiga. Então, se você não quiser usar gordura animal, a melhor saída é optar por gordura vegetal ou margarina (Eureka!). Não opte por fazer com manteiga somente. A manteiga tem uma quantidade excessiva de água e ponto de fusão muito baixo. Uma massa com 100% de manteiga é difícil de trabalhar e a textura será granulada.
7.  Sempre dê preferência a trabalhar a massa com a mão, já que com um processador você poderá trabalhar demais. Dúvidas, volte ao ponto 2 acima.
8. Quando você levar a massa para gelar na geladeira, deixe por pelo menos 1 a 2 horas antes de usar. Este passo fará com que a massa re-hidrate, a farinha absorverá alguma maciez.

• The Professional Chef - The Culinary Institute of America (quando eu comprei este livro, ainda não havia tradução para o português, se eu não me engano, esta é a versão em português).

1. Ponto interessante, aqui eles chamam a massa de 3,2,1 porque é composta de 3 partes de farinha, 2 partes de gordura e 1 parte de água - todas por PESO. Aqui eles chamam atenção novamente que a massa é crocante e quebradiça.
2. Para que se obtenha uma textura quebradiça e crocante, deve-se esfregar juntos a gordura e a manteiga, ao invés de misturá-las. Pedaços de gordura deverão ser visíveis enquanto a massa é misturada. Quanto maior for os pedaços de gordura ANTES do líquido ser adicionado a massa, maiores serão os pedaços de gordura após a massa assada.
3. Podem ser usados manteiga ou gordura animal que devem ser cortadas em pedaços grandes, mais ou menos do tamanho de uma noz, antes de adicionarmos a farinha.
4. O líquido da massa costuma ser água, mas leite ou creme de leite também podem ser usados. Deve-se levar em consideração que o leite e o creme de leite contém gordura, portanto, a fórmula 3,2,1 deverá ser balanceada.
5. O líquido deverá ser MUITO GELADO. Uma sugestão é diluir o sal da massa na água.
6. Uma parte da farinha poderá ser substituída por nozes em geral. Ovos são adicionados em algumas massas para um coloração dourada e uma textura mais firme. Se adicionar açúcar a esta massa básica, teremos a famosa "pâte sucrée", clássica da cozinha francesa. Uma massa mais doce e mais dourada em relação a massa básica.
7. Frutas são mais usadas como recheio das tortas. A fruta é tipicamente combinada com açúcar e espessante (farinha, amido de milho, tapioca ou araruta) para que produza um recheio com corpo quando cortado.
8. Neste livro eles também chamam atenção para o descanso da massa, objetivando que a farinha absorva o líquido.

• Bon Appétit Desserts

1. A gordura solicitada na receita (manteiga, gordura vegetal ou gordura animal) devem estar geladas - ou melhor - congeladas. Use água gelada porque ajuda com que a gordura permaneça gelada.
2. A massa não deve ser trabalhada para que não desenvolva o glúten (proteína da farinha). O ponto correto é até tudo ficar "unido".
3. Refrigere a massa - não pule esta etapa. Após ter feito a massa, coloque em um plástico, achate-a em forma de disco e gele pelo tempo mínimo sugerido na receita. Desta forma o glúten relaxará, o que tornará a massa mais fácil para ser esticada com o rolo. Eles também sugerem que após a massa ser colocada na forma, uma dica legal seria colocar a massa + refratário no freezer enquanto se prepara o recheio. Colocando no freezer, evitará que a massa encolha quando assada.
4. Estique a massa em um lugar com farinha. Abra a massa de 5 a 10 cm maior que o refratário. Para transferir a massa aberta para o refratário, enrole-a no rolo e desenrole-a no prato. Outra sugestão é dobrar o círculo em quartos e depois desenrola-los no prato.
5. Caso você não tenha muita habilidade na abertura da massa, a sugestão é enrolar entre dois sacos plásticos ou papel manteiga (eu devia ter feito isto! Em uma quiche salgada sempre uso a técnica dos dois sacos plásticos :( ).

• Baking - From my home to yours

1. Na receita ela pede  duas colheres de sopa de bolachas água e sal quebradas ou então pedaços de pão seco. Apesar da receita que eu fiz não ter pedido, eu coloquei um pouco de farinha de rosca. A explicação é simples e prática, tanto a bolacha, quanto o pão ou farinha de rosca impedem que durante o cozimento das maçãs no forno encharquem a massa com o suco. Eu achei que funcionou super bem.
2. Gordura é a chave para uma torta saborosa e com textura. Massas com manteiga são saborosas e crocantes, mas não quebradiças. Massas quebradiças são preparadas com gordura vegetal (ainda resta alguma dúvida no uso da gordura vegetal ?). Caso queira uma massa com sabor e quebradiça, use 3/4 de manteiga e 1/4 de gordura vegetal.
3. Comece com ingredientes gelados. Manteiga e gordura vegetal devem estar realmente GELADAS (ou ainda, congeladas), bem como água ou ovos se pedidos na receita.
4. Se estiver em dúvida quanto a maciez, uma massa macia é melhor que uma massa seca, que ficará dura e poderá rachar quando assada.
5. A massa deverá ficar na geladeira por pelo menos 1 hora após preparada e pelo menos 30 minutos no refratário em que será assada.
6. Esticar a massa entre dois plásticos, faz com que você mantenha total controle, prevenindo que use mais farinha que o necessário.
7. Levante e gire a massa de tempos em tempos enquanto abre a massa. Isto ajudará a massa a não grudar em sua área de trabalho. Se estiver usando plástico ou papel manteiga, levante-os de tempos em tempos tanto da parte de cima quanto a de baixo.
8. Abra a massa do CENTRO para FORA.
9. Seja gentil quando colocar a massa no refratário. Não puxe ou estique a massa, pois ela encolherá enquanto assar.

Acho que depois deste tratado, já temos claramente os pontos que devemos observar quando queremos nos aproximar de uma torta americana de maçã. Próximo capítulo, a receita desta torta, mas que não é a receita dos livros acima citados. Não percam!!!