Meu Amor Declarado: Bolo Chiffon

Eu amo incondicionalmente o bolo chiffon. Desta vez, tentei de tangerina, aproveitando a época de tangerina morgote.

Só para esclarecer, vou copiar o texto do bolo chiffon de erva-doce que eu tinha feito para o outro blog, que eu a Rita e eu assassinamos. Naquela época eu fiz um texto bem legal sobre este bolo tão delicado.

Postado originalmente no www.todamaria.com

Esta foto é do bolo de erva-doce que fiz lá atrás...

Eu preciso confessar uma coisa: sou teimosa. Bem, é um adjetivo MUITO pejorativo nos dias de hoje e qualquer terapeuta ou conselheiro de carreiras falaria para usar o adjetivo: persistente. Ok, então trocando em miúdos, sou persistente, brasileira e não desisto nunca. Por este motivo após longos 9 anos resolvi refazer esta receita de bolo Chiffon. Veja bem, em 2003 quando fiz um curso no Atelier Gourmand, aprendi esta receita. Quando fui testá-la após o curso, o bolo ruiu, caiu enquanto esfriava. A minha vontade fazer também esfriou. Só 9 anos depois, resolvi refazer novamente. O que a maturidade não faz com uma pessoa, né, não? Detalhe, repeti o bolo 2 vezes neste mês!!! Librianos são assim, inconstantes.

O bolo chiffon é um bolo muito bom, macio, derrete na boca, mas também é um bocadinho tricky, complexo para ser feito. Inicia-se pela forma. A forma é de furo central, mas ela precisa ter um apoio para que o bolo esfrie de cabeça para baixo.  Não, não estou louca, como o bolo leva muitas claras, ele tem que esfriar de cabeça para baixo para que o peso das claras não “afunde” o bolo, caso afunde, a altura do bolo diminuiria consideravelmente. Como disse acima, a primeira vez que fiz este bolo ele desmoronou, caiu e ficou quebrado. Talvez eu não tivesse incorporado as claras corretamente, talvez ele não teria assado o tempo suficiente. Epa! Outras duas pegadinhas… A incorporação das claras tem que ser feita calmamente para não abaixar as bolhas de ar e há a adição de cremor de tártaro para estabilizar as claras. Segunda  pegadinha, o tempo de forno. Ele é assado em uma temperatura baixa para dar tempo de coagular as claras correctamente, por este motivo não dispenso o uso do termômetro de forno para assegurar a temperatura enquanto o bolo assa.

Algumas considerações:

     1)  Onde achei a minha forma? No Atelier Gourmand. Consultei o site do Atelier Gourmand, e eles têm esta forma para vender, não é lá muito barato, mas caso esteja curiosa e com vontade de testar um bolo diferente, vale muito a pena. 

    2) O cremor de tártaro é um sub-produto do vinho, uma vez que ele é encontrado na borra ou sedimento dentro dos tonéis de vinho em fermentação. A sua utilização na receita é para estabilizar as claras batidas em neve. Onde encontrar? Bem, acredito que em bons supermercados você pode achar, ou ainda, nas casas especializadas de bolos. Aos meus leitores de Portugal, informo que encontrei em uma mercearia britânica, não achei em nenhum supermercado 

Vamos à receita

Bolo Chiffon de Tangerina

Ingredientes:

225g de farinha de trigo
300g de açúcar
1/2 colher de chá de sal
100g de óleo
7 gemas
10 claras
1 colher de chá de extrato de baunilha
1 1/4 colher de chá de cremor de tártaro
12g de raspas de tangerina
10g de fermento em pó
170ml de suco de tangerina fresco

Modo de fazer:

1. Reserve 2 colheres de sopa de açúcar e coloque o restante na batedeira. Junte todos os ingredientes sólidos com exceção do cremor de tártaro. Bata 1 minuto para misturá-los bem. Adicione o óleo, as gemas, o suco de tangerina, as raspas de tangerina, a baunilha. Bata uns 3,5 minutos. Reserve.
2. Numa tigela bem grande bata as claras. A tigela tem que estar sem vestígios de gordura, caso contrário, as claras não baterão. Uma dica rápida é limpar com o suco de limão a tigela e os batedores. Lavar bem e utilizar. Desta forma, você tem assegurado claras em neve perfeitas. Assim que as claras começarem a espumar, adicione o cremor de tártaro. Quando atingirem o ponto de pico mole, adicione o açúcar aos poucos. Bata até o ponto de pico duro. Incorpore as claras ao creme de tangerina
- Dica: Adicione 1/3 das claras e deixe a mistura bem fluída. Aos poucos adicione os 2/3 restantes, incorporando as claras, sem que elas percam o ar.
3. Asse a 160°C por aproximadamente 50 minutos.
4. Inverta o bolo no cone, imediatamente após sair do forno. Deixe o bolo esfriar completamente, antes de soltá-lo da forma.
5. Com o auxílio de uma espátula bem fina, solte as laterais do bolo. Desta forma você liberou a parte externa da fôrma. Agora com a ajuda de uma faca, solte o fundo do bolo. Inverta sobre um prato. Polvilhe com açúcar de confeiteiro.

Fontes: Wolke, Robert L.

O que Einstein disse a seu cozinheiro : A ciência na cozinha (inclui receitas)

Jorge Zahar Ed., 2003